15 gadu laikā, strādājot par pavāru ēdināšanas nozarē, esmu redzējis lietas, kas lika man nekad vairs neēst kafejnīcā. Tas, ko viņi slēpj aiz skaistiem interjeriem un pieklājīgiem viesmīļiem, ir mulsinoši.
“Es jums pateikšu visu patiesību bez izskaistinājumiem. Pēc šī jūs divreiz padomāsiet, pirms ieiet kafejnīcā.” Nesen man rakstīja sieviete vārdā Liene, arī pavārs kā es. Pastāstīšu viņas pieredzi, bet mums abiem ir pat ļoti līdzīga pieredze. Arī es esmu nostrādājis par pavāru 15 gadus. Viņai ir 38 gadi, un viņa 13 no šiem gadiem ir strādājusi par pavāri ēdināšanas nozarē. Viņa ir redzējusi virtuves no iekšpuses.
Viņa dalījās ar atklātu ieskatu tajā, kā ēdiens tiek gatavots ēdināšanas nozarē. Lienes vārdi: Man ir 38 gadi. Esmu pavāre 15 gadus. Sāku kafejnīcā, tad kafejnīcās un restorānos. Esmu redzējusi visu veidu virtuves. Tagad es jums pastāstīšu, kas notiek tur, kur tiek gatavots jūsu ēdiens.
Virtuve
Pēc 5 gadiem vientulībā es uzaicināju ciemos 59 gadus vecu vīrieti – 3 lietām es nebiju sagatavota
Lielākā daļa ēdināšanas uzņēmumu virtuvju ir antisanitāras. Mušas ir visur. Uz galdiem, skapīšos, ledusskapjos. Pavāri pie tā ir pieraduši. Atceros kafejnīcu pilsētas centrā. Tā izskatījās pieklājīgi. Virtuve bija pilna ar mušiņām. Vakarā ieslēdzot gaismu, tie izklīda. Pelējums uz sienām. Tvaika nosūcējs nedarbojas. Mitrums ir augsts. Neviens netīra gadiem ilgi. Griezšanas dēļus nemazgā pēc katra ēdiena. Viņi sagriež gaļu, noslauka to ar lupatu un pēc tam sasmalcina dārzeņus salātiem.
Ēdiens, kuram beidzies derīguma termiņš, un kā to noslēpt
Ēdiens, kuram beidzies derīguma termiņš, netiek izmests. To gatavo un pasniedz.Gaļai ir smarža. Derīguma termiņš beidzies pirms trim dienām. Marinē etiķī, ķiplokos un garšvielās. Nosedz smaržu. Cep. Pasniedz kā šašliku. Protams, ne visur tā rīkojas, tomēr ir kafejnīcas, kur šo piekopj.
Ko viņi dara ar atgrieztiem ēdieniem?
Šī ir visriebīgākā lieta. Viesis apēda pusi no tā. Atdeva to atpakaļ virtuvē. Ko viņi dara? Pārliek uz tīra šķīvja. Dekorē ar garšaugiem. Nosūta citam viesim. Esmu to redzējis desmitiem reižu. Viesmīlis atnes pusapēstu salātu. Pavārs noņem pēdas — karoti, dakšiņu. Skaisti sakārto. Pievieno garšaugus. Nākamajam viesim.
Zupa. Viesis apēda pusi no tā. Atdeva — tā ir pārāk sāļa. Pavārs pievieno ūdeni. Atšķaida to. Pasniedz citam viesim. Steiks. Viesis to nogaršoja, atdeva — tā ir jēla. Pavārs pabeidz gatavot. Pasniedz nākamajam viesim kā jaunu. Ietaupījums. Katrs izmestais ēdiens ir peļņas zaudējums.
No kā gatavo kotletes un salātus?
Kotletes. Vai jūs domājat, ka tās ir gatavotas no gaļas? Apmēram 30 procenti gaļas. Pārējais ir maize, soja, āda, atgriezumi. Viss, ko nevar pārdot, tiek samalts maltā gaļā. Atceros, kā gatavoju kotletes biznesa pusdienām. Kaulu atgriezumi, tauki, āda. Sasmalcināju tos. Pievienoju izmērcētu maizi — pusi no daudzuma. Sīpoli, garšvielas. Formēšana. Cilvēki tos pirka.
Salāti. Viss, kas bija pārāk ilgi stāvējis. Novītuši dārzeņi. Desa ar derīguma termiņu. Beidzies majonēze. Sajaukts — gatavs.
Rosola salāti — atlikušā vārītā desa, kartupeļi no iepriekšējās dienas, novītuši gurķi. Viņi uzlēja majonēzi — to nevarēja pateikt. Pica. Piedevas no pārpalikumiem. Desa, kas nebija pārdošanā — picā. Žāvēts siers — picā. Mīksti tomāti — picā. Pēc cepšanas zem siera neko nevar redzēt.
Kā sanitārās un epidemioloģiskās pārbaudes tiek veiktas nepareizi
Pārbaudes ir ieplānotas. Iestāde zina iepriekš. Dienu pirms pārbaudes notiek pamatīga tīrīšana. Viņi visu nomazgā. Viņi slēpj preces, kurām beidzies derīguma termiņš. Viņi vilto dokumentus. Atnāk inspektori. Viņi apskata dokumentus. Viņi staigā pa virtuvi. Tur ir tīrs. Viņi atzīmē rūtiņu. Viņi aiziet.
Nākamajā dienā viss ir kā bija. Atceros pārbaudi piektdien. Ceturtdien viņi visu dienu mazgāja virtuvi. Direktors nopirka jaunus dēļus un nažus – izrādīšanās pēc. Viņi paslēpa preces ar nokavēšanos.
Atnāca inspektori. Viņi staigāja apkārt. “Viss ir kārtībā.” Viņi aizgāja. Pirmdien viņi noņēma jaunos dēļus. Viņi izvilka vecos, netīros. Viņi atgrieza preces ar nokavēšanos.
Man jābūt godīgam. Ne visas no tām ir sliktas. Ir pienācīgas virtuves, kur ēdiens ir tīrs. Bet tādas ir reti sastopamas. Viena vai divas no desmit ir pienācīgas. Parasti ģimenes vadītas kafejnīcas, kur īpašnieks ir virtuvē. Viņi augstu vērtē savu reputāciju. Viņi uzrauga savus darbiniekus.
Vai arī dārgi restorāni, kuros šefpavārs ir atzīts profesionālis. Kontroles sistēma ir stingra. Ja to pārkāpj, viņi tiek atlaisti. Kā var atšķirt pienācīgu kafejnīcu? Atvērta virtuve, kas redzama no ēdamzāles — laba zīme. Nav ko slēpt.
Lasi vēl: Ir pienācis īstais laiks sagatavot savu dārzu pirmajam sniegam – noskaidrosim kā to labāk izdarīt
Ēdamzāles tīrība. Ja ēdamzāle ir netīra, virtuvē ir vēl sliktāk. Atsauksmes. Sūdzības par ēdieniem, netīrumiem — bezdarbs. Cenas. Pārāk lētas — viņi taupa uz pārtikas. Bet es atkārtoju. Pieklājīgas kafejnīcas ir retas. Lielākā daļa ir netīras un negodīgas. Ja kafejnīca ir ģimenes uzņēmums, tad skaidrs ir viens – viņi tur ieguldīs savu sirdi un dvēseli. Ejot uz kafejnīcu aplūko ēdamzāli, ja viss ir skaisti, tīrs un smaržīgs, tad arī virtuvē ir tāda pati patīkama atmosfēra. Lielu lomu spēlē arī darbinieces, ja viņas pašas ir sakoptas, mati tīri, nagi skaisti, drēbes tīras tad viss kārtībā. Pilnīgi visi pat mazākie sīkumi var tev daudz ko pastāstīt, gan par uzņēmumu, gan par darbu tajā. Pavēro visu sev apkārt notiekošo.
Kāpēc es pats neēdu kafejnīcās
Esmu strādājis ēdināšanas pakalpojumu virtuvēs 15 gadus. Esmu redzējis visu, ko aprakstīju. Un vēl vairāk. Tāpēc es nekad neēdu kafejnīcās. Nekad. Pat dārgos restorānos. Es zinu, kas var notikt aiz skaistās fasādes.
